魚にまつわる情報
魚の簡単調理方法
刺身は肉質にあわせた切りかたがある
平づくり
もっとも一般的な切り方。
包丁をもち左へ傾けて、刃元から刃先までの80パーセント以上をフルに使って左手前から引き切りし、右側へ送る。力をいれずに、包丁の重さでスッと切るのがコツ。
引きづくり(一文字切り)
カツオ(鰹)やサワラ(鰆)のように身割れしやすい魚やアジ(鯵)のように身がうすめのものは、切った刺身を右に送らず右へ倒すだけにする。切りかたは平づくりと同じ。
角づくり
カツオ(鰹)やマグロ(鮪)のとくに身のくずれやすい部分は、まず棒状にして、小口から二~三センチのサイコロ形にする。
細づくり(糸づくり)
サヨリ(針魚、鱵)やキス(鱚)といったうす身の魚は、包丁を立てるようにして、その切っ先で細く引き切る。
そぎづくり(へぎづくり)
比較的身がしまっているタイ(鯛)、スズキ(鱸)、ヒラメ(鮃)などは、包丁を右に寝かせて刃元をまな板の角にあて、左端から二~五ミリの厚さでそぐように切っていく。
うすづくり
さらに身のしまっているフグ(河豚)やカワハギ(鮍)は、身が透けるほどうすく切ると食べやすい。
塩焼きにしてうまいと言われる魚
マダイ(真鯛)、イシダイ(石鯛)、クロダイ(黒鯛)、キダイ(黄鯛)、イシガキダイ(石垣鯛)、アジ(鯵)類、イワシ(鰯)類、イサキ(伊佐木)、サバ(鯖)、タカベ(鰖)、カサゴ(笠子)トビウオ(飛魚)、ニシン(鰊)、サンマ(秋刀魚)、キス(鱚)、アカカマス(赤魳)、イシモチ(石持)、ボラ(鯔)、ヒイラギ(柊魚)、スズメダイ(雀鯛)、アユ(鮎)、イワナ(岩魚)、ヤマメ(山女)、マス(鱒)類など。
(出展元:お魚の常識非常識「なるほど ふ~ん」雑学 マルハ広報室編)