作り方

1. えびはむき身にして背ワタを取ります。熱湯でサッとゆでて氷水に落とし、ペーパーで水気を取ります。
2. なすは皮をむいて塩をふります。10分位置き、水気を取って200℃の油で香ばしく揚げ、揚がったら塩をふります。
3. トマト水煮は包丁で叩き、細かくしてから鍋に入れて1/3位に煮詰め、塩・こしょうをふります。
4. 3に1と2を入れ、オリーブペーストを加えて和え、オリーブオイル、赤ワインビネガー、塩・こしょうで味を調えます。
5. 4をボウルに移し、よく冷やしてから器に盛り付け、仕上げにルッコラの葉を散らします。